Главная    Мой бизнес    Цена тысячи мелочей


Цена тысячи мелочей

19 июня 2020 9:13
Цена тысячи мелочей
Цена тысячи мелочей

После окончания режима самоизоляции рестораны и кафе, наверняка, с удовольствием будут встречать посетителей. Но как заведения общественного питания живут сейчас?

Об особенностях ведения ресторанного бизнеса и работе в период кризиса рассказал совладелец сети кафе «Friends&Burgers», ирландского паба «Harat`s» и кафе вьетнамской кухни «Cho» Евгений МОРДОВСКИЙ.

ПОЧЕМУ БЫ И НЕТ?

– Евгений, когда и как вы решили начать свой бизнес?

– После окончания Камчатского государственного технического университета мой друг, с которым вместе учились, Андрей Таран, руководил предприятием связи на полуострове и предложил мне стать его помощником. По сути, эта работа была ещё наёмной, но, тем не менее, уже близкой к бизнесу.

Со временем мы с Андреем совместно открыли сеть салонов сотовой связи – получилось развиться очень быстро, потому что на Камчатке они только начали появляться, а, вместе с этим, мне предложили стать коммерческим директором компании цифровых услуг и сервисов. Именно в тот период я получил хорошую школу системности, знаний, финансовой грамотности и управления персоналом – до этого я практически не разбирался в этом.

Однако, когда оба этих дела в силу нескольких причин стали неинтересными, мы с Андреем стали искать новый проект для себя.

– И вы решили попробовать себя в общественном питании?

– Да, однажды Андрей позвонил мне с вопросом: «Не хочешь открыть на Камчатке ирландский паб?», на что я, не раздумывая, ответил: «Почему бы и нет?». Мы слетали в Иркутск, познакомились с основателями франшизы Harat's Pub и обо всём договорились.

К моменту открытия паба, я уволился с должности коммерческого директора – мне кажется, было бы неправильно стремиться усидеть на двух стульях. А пожертвовать статусом оказалось совсем не сложно, потому что для меня всегда и во всём главное – это интересный процесс и результат.

Фактически мы пришли в общепит, не зная практически ничего о его правилах работы, и поэтому многим казалось, что мы действуем неадекватно. Но мы строго следовали проекту франшизы, а также мне пригодился опыт в телекоммуникационном бизнесе. Очевидно, что раньше в общепите чаще использовали другие приёмы, но, тем не менее, объединение знаний из разных сфер привело к успеху.

Мы полностью погрузились в первый бизнес-проект, а спустя несколько лет после открытия паба, создали ещё один – сеть мясо-бургерных «FriendsandBurgers», а потом и кафе вьетнамской кухни «Cho».

СТАБИЛЬНО – ЗНАЧИТ БЕЗОПАСНО

– Обращались ли вы за какой-либо поддержкой в сфере малого и среднего бизнеса?

– В центр оказания услуг для предпринимателей «Мой бизнес» за материальной поддержкой мы обращались два раза. Брали кредит на закупку оборудования в ресторан вьетнамской кухни и сейчас – на возмещение затрат на доставку. Всё оказалось достаточно просто: стандартный минимальный пакет документов и достаточно быстрая помощь.

Также мы обращались и к нематериальным мерам поддержки, участвуя в образовательных программах. На Камчатку приезжали специалисты из разных городов России и обучали школе гостеприимства, мастерству управляющих и так далее.

Обучение – важный процесс, которого не следует избегать, даже если вам кажется, что всё уже давно известно. Существует много точек зрения и разных людей со своим опытом, от которых можно узнать что-то интересное. Как минимум, освежение памяти никогда не бывает лишним. Когда камчатцам предоставляют возможность пройти обучение, нужно этим пользоваться.

– А как работаете в режиме самоизоляции? Охотно ли камчатцы пользуются услугами доставки и самовывоза?

– Да, но к организации грамотной и быстрой доставки необходим ответственный подход. У мясо-бургерной появился сайт, а заказы попадают напрямую к повару на кухню. Сейчас разрабатываем чат-бот для мессенджера Телеграм, запускаем электронное меню, используем мобильное приложение 2ГИС. Вообще, мы и до пандемии понимали, что это всё нужно будет делать, но руки никак не доходили – когда нет проблем с посещаемостью, работы хватает.

Я считаю процесс доставки несколько сложнее организации обслуживания в гостя в зале, ведь когда посетитель получает блюдо в ресторане, он точно ест его свежеприготовленным и горячим. Но чтобы оно в этом же виде оказалось у гостя дома, следует всё хорошо обдумать – уже за 30 минут потребительские качества продукта меняются. Чтобы избежать этого, мы перебрали различные варианты упаковки и завёртывания, и пришли к максимально идеальному для нас. Также выработали свою систему цветовой гаммы упаковок для удобства сотрудников кухни – чтобы сразу было ясно, какой заказ – на доставку, а какой – для самовывоза.

Мы не стали изменять составы блюд, хотя это могло бы помочь в уменьшении их себестоимости. Однако мы потом откроемся, а безопасность для гостей точно определяется стабильностью – особенно во вкусе. Почему, например, многие выбирают «Макдональдс», находясь в любой стране? Потому что хорошо знают, что получат ожидаемый вкус и качество. Не все ведь любят сюрпризы. Большинство, напротив, опасаются их.

– Используете ли вы сейчас какие-то меры продвижения?

– Поначалу мы активно использовали Инстаграм, хорошо протестировали эту площадку, и одно время она работала достаточно неплохо. Однако сейчас появилось ощущение, что людям начинает приедаться такая реклама, и решили попробовать перейти на 2ГИС. Спада заказов нет, значит, реклама работает.

Вообще, мы всегда уделяли большое внимание социальным сетям, и относительно камчатского рынка обладаем большой базой подписчиков, благодаря чему у нас есть прямой контакт с гостями. У нас получается быстро доносить до гостей информацию и видеть их отклик, за что я очень им благодарен.

ОШИБКА СТОИТ ДОРОГО

– Расскажите о сложностях ведения бизнеса в Камчатском крае.

– Помню, мы долго искали помещение для бургерной, и на Камчатке такие проблемы нередки. Но взять, к примеру, Кемерово – практически все первые этажи выделены для точек общепита или чего-то другого – помещения с высокими потолками и большим пространством. Влияет и сейсмика, зданий, подходящих для кафе и ресторанов мало, а условия необходимы особые. Грамотное расположение вытяжки, хранение и продажа алкоголя – правил много. Кроме того, в Петропавловске при заведениях, думаю, необходимы парковки, ведь машин из-за особенностей климата много, а места для них можно найти с трудом.

Ещё одной сложностью камчатского бизнеса является транспортная доступность и логистика. Доставки оборудования и продуктов, бывает, приходится ждать несколько месяцев.

– Евгений, говорят, что ресторанный бизнес – самый сложный и непредсказуемый. Вы с этим согласны?

– Да, хотя раньше я особенно не задумывался об этом. Но уже во время подбора персонала понял, что у нас есть проблемы с квалифицированными кадрами. Кроме того, ресторанный бизнес включает в себя всё и сразу. Продажи, сервис, требование Роспотребнадзора по соблюдению санитарных правил и норм.

Концепция, интерьер, идея, расположение – это всё важно. Более того, здесь невероятно высока цена ошибки. Если вы занимаетесь торговлей, и продали кому-то плохие джинсы, например, ничего критичного не случится. Недовольный клиент придёт с ними, вы их поменяете, и покупатель останется доволен. Представьте подобную ситуацию в ресторане. Допустим, клиент отравился – из-за некачественных продуктов, причём, может быть даже в другом месте. Начнутся разборки, жалобы, рассказы гостя знакомым, друзьям и в социальных сетях. Репутационные и, соответственно, финансовые проблемы обеспечены. Так что в этом бизнесе необходима особая осторожность, внимательность и ответственность.

Виктор СИЛАЧЕВ, «Аргументы и Факты-Камчатка»

(Мероприятие реализуется при поддержке Министерства инвестиций и предпринимательства Камчатского края и Минэкономразвития России в рамках национального проекта «Малое и среднее предпринимательство и поддержка индивидуальной предпринимательской инициативы».)

Фотографии:

При использовании материалов РАИ «КАМЧАТКА-ИНФОРМ» обязательным условием является размещение активной ссылки на источник